Le Quattro Meraviglie di Roma

Tutti sanno che l’Italia è famosa in tutto il mondo soprattutto per la sua cucina e il cibo in generale. Dal Nord al Sud del paese la cucina italiana si esprime con piatti tipici e diversi da regione a regione, da città a città e da paese a paese. Allora abbiamo il risotto alla milanese a Milano, la bagna cauda a Torino, le trofie con il pesto a Genova, i tortellini a Bologna, la panzanella a Firenze, la pizza a Napoli, la pasta alla norma in Sicilia e tanti altri buonissimi piatti. Alcuni di questi piatti hanno una tradizione antichissima, altri sono più recenti.

Una delle regioni più ricche di piatti legati alla tradizione è il Lazio con i suoi piatti tipici. I piatti della cucina romana sono prelibatezze conosciute in tutto il mondo. Tutti sanno che a Roma la pasta è una religione, un primo piatto a cui nessun romano può rinunciare. Ogni viaggiatore che visita Roma ha assaggiato almeno una volta nella sua vita uno di questi piatti. Ma vediamo quali sono e quale è la loro storia.

La pasta alla Carbonara

Forse non esiste un piatto più apprezzato della Carbonara. Nella Carbonara sono utilizzati generalmente gli spaghetti, ma anche i bucatini o i rigatoni. Gli ingredienti sono generalmente carne, formaggio, uova sale e pepe nero. Come carne si usa il guanciale o la pancetta. Il formaggio invece è di solito il pecorino romano, un formaggio salato fatto con il latte di pecora.

Le origini di questo piatto, come per molti piatti italiani, sono incerte. Non sappiamo esattamente quando e come questo piatto è stato inventato. Ci sono delle ipotesi. La prima è quella che dice che la Carbonara sia un'imitazione della pasta Cacio e Uova della tradizione napoletana; la seconda ipotesi è quella che collega la Carbonara agli Strascinati umbri, fatti con uova salsicce e grasso di maiale.

Il nome carbonara appare per la prima volta sul giornale quotidiano La Stampa di Torino nel 1950. Nel giornale si parla della carbonara come di un piatto romano molto apprezzato dai soldati americani dopo che avevano liberato Roma nel 1944. Dopo la fine della guerra in Italia e anche a Roma non c’era molto cibo, ma i soldati americani avevano portato uova in polvere e pancetta. La leggenda dice che alcuni cuochi mescolando questi due ingredienti hanno creato la carbonara come la conosciamo oggi.

Negli anni ‘50 il nome Carbonara ricorre in molti giornali e libri americani sul cibo. Ricordiamo l’articolo di Herbert L. Matthews per il New York times dal titolo “Notizie sul cibo; quando sei a Roma, mangi pasti magnifici in ristoranti semplici”, e il libro “Vittles and vice an extraordinary guide to whats cooking on Chicagos Near North Side” di Patricia Bronté.

Insomma, nel dopoguerra la Carbonara era un pò diventata una moda e i primi turisti erano appassionati di questa pasta che era offerta soprattutto nelle trattorie e ristoranti romani. C’erano molte varianti e le ricette non erano come quella che conosciamo oggi. Basta pensare che fino alla fine degli anni ‘70 per la Carbonara si usavano anche il burro o la panna.

La Pasta Cacio e pepe

La pasta cacio e pepe è una delle ricette più antiche della tradizione romana. La leggenda dice che i pastori laziali durante i periodi di transumanza usavano portare con sé semplici ingredienti come la pasta essiccata, il pecorino romano e il pepe. Si dice che le osterie romane mettevano molto sale nella preparazione di questo piatto per costringere i pastori a bere molto vino per mandare giù la pasta: più cacio e pepe mangiavano, più vino bevevano.

La Pasta alla Gricia

La pasta alla Gricia o semplicemente Gricia è un piatto tipico della cucina laziale in generale e della cucina romana in particolare. È considerata la figlia della Cacio e Pepe e la mamma della Amatriciana. Gli ingredienti principali sono il pecorino romano e il guanciale con un po di pepe nero. Come per la Carbonara la pasta alla Gricia può essere preparata utilizzando gli spaghetti o i bucatini oppure i rigatoni o le penne. Il nome del piatto potrebbe derivare dal dialetto romanesco gricio. I grici erano venditori di cibo comune che venivano dalla Valtellina, in particolare dal cantone svizzero dei Grigioni. Un altra teoria dice che la pasta alla gricia è stata inventata nel villaggio di Grisciano che si trova vicino ad Amatrice nella regione del Lazio. Per questo motivo la pasta alla gricia viene a volte chiamata Amatriciana bianca.

La Pasta alla Amatriciana

La pasta all'Amatriciana è un piatto tradizionale di Amatrice, un piccolo paese in provincia di Rieti nel Lazio. Gli ingredienti sono: il guanciale, il pecorino e il pomodoro. E’ figlia della Gricia con l’aggiunta del pomodoro. Ma quando la gricia è diventata amatriciana? Tutto inizia con l’arrivo del pomodoro in Europa e chiaramente anche in Italia. I primi ad apprezzare l’uso del pomodoro come condimento sono stati i napoletani. A Napoli si comincia ad usare il pomodoro sulla pasta. Nel 1700 Amatrice faceva parte del Regno delle due Sicilie, e quindi l’utilizzo del pomodoro sulla pasta già condita con guanciale, pecorino romano e pepe comincia ad essere abituale. Solo nel 1927 con il passaggio di Amatrice nella regione del Lazio, la pasta all’amatriciana diviene un piatto romano. La prima testimonianza sull’uso del sugo all’amatriciana per condire la pasta si trova nel manuale di cucina del cuoco Francesco Leonardi nel 1790. Leonardi trasforma la gricia in un piatto popolare aggiungendo i pomodori e il guanciale di Amatrice. Il piatto diventa popolare a Roma. Molti proprietari di osterie e ristoranti prendono il nome di matriciani. Nell’800 molti luoghi a Roma portavano il nome di Amatrice: vicolo dei Matriciani e piazza dei Matriciani.

Ogni paese nel mondo ha le sue meraviglie: la Grande Muraglia in Cina, le Piramidi in Egitto etc. etc. A Roma si, c’è il Colosseo, ma ci sono meraviglie inconfondibili che distinguono Roma da qualsiasi altra città nel mondo. Queste meraviglie sono quattro: la Carbonara, la Cacio e Pepe, la Gricia e l’Amatriciana.